飲食店の利益とは？

儲けとは、つまり「利益」のことです。

そもそも利益とは売上高からすべての経費を差し引いた残額です。ここでポイントとなるのは、売上高と経費のバランスです。つまり、売上高をあげていくことと、経費を抑えることの2点の管理が必要となります。
どんなに売上がよく繁盛していても利益がなければ、それは儲かっているとは言えません。飲食業特有の計数管理は難しくても、最低限の損益計算書は理解しましょう。
次の表は、ある飲食業の損益計算書です。損益計算書とは、読んで字のごとく損失と利益の計算書です。つまり売上に対してどれだけの利益があったのかという経営成績を示しています。これを活用して利益のしくみを理解してきましょう。

○○店　損益計算書　自平成○年○月○日至平成○年○月○日　単位：千円

損益計算書(記載例)		％	内容
売上高	120,000	100	商品やサービスを販売し得たお金の総額
売上原価	36,000	30	仕入れ関連で発生した費用（仕入れ原価・製造原価等という）
売上総利益	84,000	70	売上から売上原価差し引いた利益。粗利益とも言われる。
販売費及び一般管理費	72,000	60	販売費及び一般管理費広告費、光熱費、人件費などの営業コスト
営業利益	12,000	10	本業で得た利益　売上総利益から販売費及び一般管理費を除いたもの
営業外収益	100	0	預金の受取利息、配当金など、本業以外の活動で発生した利益
営業外費用	100	0	借入金などの支払利息など、本業以外の活動で発生した費用
経常利益	12,000	10	経常的な活動から得た利益企業の正常な収益力を示す指標といわれる
特別利益	0	0	偶発的に発生した利益。固定資産の売却益など
特別損失	0	0	偶発的に発生した損失。火災消失での損失など
税引前当期利益	12,000	10	税金を払う前の利益額
法人税等	4,800	4	法人税など
当期純利益	7,200	6	社会的コストも支払った上での最終的に残る利益

1. 利益が生まれる仕組み

損益計算書（Ｐ／Ｌともいいます）は、会社が１年間にどのくらい売り上げて、どれだけ儲け（利益）を出したかを表すものです。Ｐ／Ｌで最初に表示されるのは、「どれだけ売ったか」という売上高です。
売上高の内容は、「繁盛店にするには？　１．売上高の中身を理解しよう」で、説明しています。

2. 売上総利益（粗利益[あらりえき]）

売上総利益は、売上高から仕入れたモノなどのコスト、つまり売上原価を差し引いたものです。これは損益計算書で最初に出てくる利益であり、大まかな利益を示しています。

上の表のケースでいうと、「36,000千円」で仕入れて、「120,000千円」で売ったので、粗利益は「84,000千円」になる、というような単純な計算方法です。この粗利益を、損益計算書では、「売上総利益」といいます。また仕入代金の合計額を、「売上原価」といいます。

3. ＦＬコスト

FLコストは、飲食業において重要な経営指標です。
Ｆ＝FOOD（食材）、L=LABOR（人件費）を意味します。売上高に占める材料費と人件費の割合をFLコスト（FL比率）といいます。
飲食業における標準値的なFLコストは、５５％～６５％（業種業態によって異なります）といわれています。例えば、高級レストランなどは、売価が高いためＦ（食材）比率は低くなりますが、サービス度が増すためＬ（人件費）比率が高くなります。対して、ファーストフードなどは、売価が低いためF（食材）が高く、Ｌ（人件費）は低くなります。FLコストが高い場合は、メニュー構成や人員配置に問題がないかチェックする必要があるでしょう。メニュー構成の見直しといっても材料の質を落とすのではなく、材料の廃棄を少なくすることや材料の代替など努力できるところはたくさんあります。また、同じように人員配置に関しても、ただ人を減らすのではなく、適正なシフトを組む等改善点を探していくことが大切です。

4. 人件費

３．ＦＬコストでも触れましたが、人件費は、飲食業にとって売上原価と同等に重要な項目です。中小企業庁が毎年発表している飲食店業種別の人件費率（平成15年版）は、次の通りです。

業種別	売上高対人件費率	売上原価率
飲食店平均	２７．１％	３７．８％
食堂・レストラン	２６．２％	３８．６％
中華料理・その他東洋料理店	３９．６％	３２．３％
そば・うどん店	３４．８％	３３．５％
すし店	３０．６％	４７．１％
喫茶店	３２．８％	２６．４％
料亭	２４．８％	４９．０％

人件費率は業態によってかなりのばらつきがありますが、中小飲食業の場合、FLコストは標準値といわれている５５％～６５％をかなり上回っています。人件費管理の場合、人に仕事を割り当てるのではなく、必要量（調理や接客）に対して時間と人を割り当てることが重要です。そのためにも、作業を規格標準化して、シフトをパターン化させることが重要なのです。フランチャイズビジネスでは、この規格標準化が徹底されています。

5. 経費（販売費及び一般管理費）

経費（販売費及び一般管理費）の分類方法には、（1）形態別、（2）機能別、（3）製品との関連別などがあります。経費を形態別に分類すると、減価償却費、賃借料、旅費交通費、電気代、修繕費などに分けられます。機能別分類では、営業費、事務費などの部門ごとの機能別経費に分けられます。製品との関連別では、直接経費と間接経費に分類されます。

6. 損益分岐点

損益分岐点とは、売上高が総費用と等しくなるときの売上高のことです。損益分岐点売上高は、利益が0円のときの売上高のことを言います。
売上高が損益分岐点を越えると利益が発生し、損益分岐点以下だと損失が発生します。
店舗経営で発生する費用は、売上に関係なく一定額支出される固定費と、売上高の増減に比例して変化する変動費に分けられます。
損益分岐点売上高を式で表すと、次の通りです。

損益分岐点売上高＝固定費÷（１－変動費比率）

変動費比率とは、変動費を売上高で割ったもので求められます。

また、売上高から変動費を引いたものを限界利益といいます。
小売業の場合は、限界利益と粗利益はほぼ等しくなることが多く、簡便的には固定費を粗利益率で割ることによって求めることもできます。

限界利益が赤字の製品は、売れば売るほど損をする製品なんです。製品ごとの限界利益を求め、「限界利益が赤字か否か」を見ることで、こういう利益につながらない製品を見つけることができるわけです。

損益分岐点売上高を応用すれば、目標利益達成のための必要売上高を算出することができます。
是非試してみて下さい。